Escrito por: José Luís Espinoza E.
ANTECEDENTES
En tiempos de globalización cuando la generalización es la norma, hemos de esforzarnos mucho más para resaltar lo particular de la cultura de los pueblos. Legado de estas culturas sobreviven por fortuna hasta nuestros días, aspiremos a que estas no desparezcan nunca, para el deleite de las futuras generaciones. Localmente conocemos poco sobre las costumbres precolombinas alimenticias; sin embargo, algo sabemos por los datos que nos revela la arqueología, las crónicas y las costumbres tradicionales.
En el Azuay, un grupo de cazadores recolectores ocuparon como abrigo la cueva de Chopshi cerca de Sígsig hace unos 8.000 años a. de C.; los investigadores Lynch y Pollock registraron huesos de conejo, osos de anteojos, paca, perdíz, perro, puerco espín, danta, venado y raposa (Varios autores 1,80), lo que nos hace colegir de que la dieta del primitivo azuayo era básicamente carnívora complementada con una escasa recolección.
Desde Challhuabamba 2000 a. de C., a Tacalzhapa[1] conocemos muy poco o casi nada por falta de investigaciones. Karen Olsen, de la Universidad de Berkeley, en sus investigaciones de Pirincay, encontró restos de llama hacia el 300 a. de C. (Olsen Bruhns 1988,7), lo que indica la presencia de este camélido y al parecer el consumo de su carne. La presencia de una numerosa colección de cornamentas de venado en el museo de la Casa de la Cultura del Cañar en Azogues, y la especialización en el uso minucioso de cada una de sus partes como herramientas, sugieren un alto consumo de ese tipo de carne en esa época. La numerosa y variada vajilla de cerámica antropomorfa de filiación Tacalzhapa del Museo Pumapungo del Banco Central, indican que esta cerámica exclusiva del Azuay[2], tuviera diversos y expresos usos. Cántaros[3] en forma de cabeza y cuerpo humanos, nos hacen suponer que ya se consumía chicha. Una olla trípode[4] grande con hollín (C-564-1-80), muestra en su borde una cabeza de venado estilizada que podría revelarnos el consumo de esta carne.
Hace 4. 000 años, la sedentarización, el inicio de la agricultura y la domesticación de animales y plantas, sugieren que la dieta local cambió y se complementó notablemente. Octavio Cordero ya hace un listado de plantas que pudieron servir de alimento aborigen y a la que hemos de agregar el pepino, granadilla, uvilla, joyapa, tomate de árbol, zambo, bledo, hojas de ají, etc. Otro listado hace también la peruana Rosario Olivas Weston (2006,96-100). Es notorio en la dieta, precolombina un alto consumo a base de mayz[5] que se inicia desde mucho antes en la costa ecuatotiana con Valdivia, hace unos 5.000 años (Pearshall 2002,51-55).
GENERALIDADES
Mejor documentado se encuentra el periodo Inca, gracias a las numerosas crónicas e investigaciones extranjeras recientes.
Sabemos que sus alimentos eran variados, debido a la multiplicidad de los pisos ecológicos. La tenencia de la tierra estaba dividida en tres: la de los sacerdotes, del Inca, la más grande y la del pueblo. Varias formas de sus vajillas son indicadoras también de la diversidad de usos, que dependían también del tipo de celebraciones. Algunas tinajas grandes sirvieron para guardar alimentos como granos o para hacer chicha. Intercambian sus productos con otros que necesitaban, mediante el trueque.
Los incas, utilizaron el fogón de “tullpas”, piedras sobre las cuales “paraban” las ollas unas juntas de otras, como se acostumbra todavía en el Azuay. Además tenían un hornillo (Bray 2003,147) similar a tres tubos gruesos juntos con una oquedad, debajo en el cual colocaban el fuego, en los huecos superiores colocaban las ollas, les permitía un gran ahorro de energía. Hornillos como éste, utilizan aún los uros en los islotes flotantes de totoras del lago Titicaca.
El fuego lo hacían mediante la frotación de dos palillos especiales sobre la “yesca” o “puzha” (hojas secas). Tenían dos comidas, una en la mañana y otra en la tarde (ídem. p.148). En Tixán provincia de Chimborazo comían sentados en cuclillas o sobre un manojo de paja (Schmelz 1996,77), el marido comía junto pero de espaldas[6] a su esposa, según nos cuenta Lope de Atienza en 1572. Los soberanos lo hacían sentados en un banco bajo llamado “dúho”, comían sobre un tejido de juncos. Luego de las comidas limpiaban sus manos en su impecable vestido; por lo que se cambiaban de traje 4 veces al día y nunca más lo volvían a usar. La mesa fue impuesta por los españoles.
La sal no era incluida en las comidas, sino que consumían separadamente desde un plato o era lamida de un terrón. Un icono de abejas y panales estilizados encontrado en la cerámica inca de Cuzco (Fernández Baca 1971,225), nos hace presumir de que probablemente ya se usaba la miel de abeja como edulcorante y también quizá el “mizhqui” de penca o agave americana.
Tenían molinos de piedra para hacer harina, estaba formado por una mano de moler en forma de media luna, “kutana” y una base rectangular de nombre “maran”. Grandes y sencillas ocasiones eran momentos para preparar determinadas comidas, contaban con varias celebraciones de por lo menos una vez al mes (Martínez Borrero 1992, 60-68).
PLATOS ESPECIALES
EL AJI (Uchu).- Uno de los frutos más consumidos hasta la actualidad. Los hay de muchos tipos, de vistosos colores y diversas preparaciones.
Su consumo se registra desde muy temprano en la Colonia. Durante algunas ceremonias incas los ayunos eran comunes y consistía en no consumir ají, entre otras medidas.
Algunos recipientes de cerámica inca del Cuzco registran ajíes con patos estilizados como elementos decorativos (Fernández Baca 1971, 32).
Jiménez de la Espada relata de que Huayna Capac y Atahualpa recibían ají como tributo de los indígenas de San Luis Paute en la provincia de los Cañaris, muy antiguamente ya eran reconocidos los ajíes de Yunguilla y Paute.
EL CANGUIL (Pisancalla).- Se consume en Cuenca para picar o como complemento de algunos platos como ceviches. Era consumido ya antes del arribo de los españoles. Bernabé Cobo en 1653 refiriéndose al alimento de los nativos dice: “…tuestan cierta especie de maíz hasta que revienta y se abre, al cual llaman pisancalla…”(Bray 2003, 143).
EL CHARQUI (Chharki),- Es carne secada al sol o ahumada en las cocinas de leña. Hasta la segunda mitad del siglo XX se consumía aún el charqui de chancho o de res cocido en los campos azuayos, donde no había refrigeradoras. El secado y ahumado, se hacia en unas parrillas pequeñas de madera o carrizo llamadas “hashangas”, las mismas que eran colgadas en las chimeneas, sobre las cocinas de leña para el ahumado respectivo.
El charqui sin cocerse, usualmente era consumido con mote. Esta carne habitualmente fue de venado (Schmelz 1996, 60) o de llama joven. Excavaciones arqueológicas locales reportan restos de huesos de llama y venado, que eran los animales de mayor consumo al igual que de cuy. Al consumo de carne hemos de agregar también el de pescado y el caracol de tierra.
Un plato de cerámica inca del Museo del Banco Central de Cuenca(C-385-2-78) muestra en su pintura la existencia de un tipo de pescado semejante al bagre llamado en la Colonia criadilla y que hasta hace poco era conocido como barbudo[7], por tener una especie de bigote. La pesca con barbasco en los ríos de Cuenca eran todavía muy frecuentes hasta los años 80s. Challhuabamba (pampa del pez), nos sugiere que en el lugar había mucho peje en tiempos precolombinos.
Cronistas coloniales se refieren a esta bebida como una de las más importantes del incario. Era la bebida cohesionadora del sistema inca. Lo bebía el Inga en las más encumbradas ceremonias, como también lo hacía el pueblo en las cotidianas actividades agrícolas. Los vasos en los que brindaban tenían diferentes nombres y eran de materiales diversos conforme el tipo de ceremonia. En el Intirraymi el Inca brindaba con el Sol en vasos de oro. Cummins señala que algunos de éstos llamados “aquillas”, eran entregados a curacas importantes para comprometerles lealtad[8]; Vasos que eran tocados por el Inca o en los que hubiese bebido, ya no se usaban jamás y eran venerados por los curacas como algo sagrado. Siempre se bebía en números pares.
En 1545, la chicha se hacía de la forma tradicional, masticando la jora para producir fermento (Schmelz 1996,76). Algunas versiones de chicha se registran en Cuenca en la que se hace chicha con jora tostada “harüí” (González Holguín 1993,578). La chicha madurada de un mes se llamaba “yamor aca”[9]. Para fermentar una chicha “tierna” ha de agregarse un poco de “conzho”[10] de la “madura”. En Jadán-Azuay, entierran en el suelo el cántaro hasta la mitad para que la chicha madure mejor (Bueno T.1 98,30). Se bebía chicha, en grandes cantidades en vez de agua. Cuando el cántaro es nuevo, ha de hacerse “harishca” (curar la olla); se coloca al fuego primero y luego se pone agua hirviendo dentro para que no se raje el barro. Chichas de Quinua, Molle, oca y algarrobo entre otras, reportan las crónicas coloniales, pero se desconoce su modo de preparación. Suponemos que el método no difería del que se hacía con maíz. Doña Beatríz Carrasco[11] de Nulti-Azuay supo msnifestar de que sus abuelos preparaban chicha de Molle y ella lo hace de “tuza” de maíz (comunicación personal 1/04/09).
EL CHOCLO (Cchocllo).- El maíz tierno cocido, es muy apetecido por los cuencanos. Se lo consume de varias maneras, cocido, frito, asado, o en tortillas.
Relatos tempranos coloniales confirman que se consumía en épocas anteriores, el choclo asado (González Holguín 1993,116), o cocido con sus hojas bajo la braza o en la ceniza caliente.
LAS HUMINTAS O CHUMALES.- Es el producto de una masa de maíz tierno molido y agregado algunos condimentos. La masa es envuelta en hojas de choclo y cocidas al vapor por el lapso de una hora aproximadamente. Se sirven como complemento de café, chocolate, o cualquier otra bebida. Gonzáles Holguín ya reporta en 1608, la existencia de este pastel.
EL LOCRO (Rokro).- El locro puede ser muy variado dependiendo las combinaciones los hay guisado de ají con papas, con frijoles, de papas con zapallo, de zambo con frijoles, y un sinnúmero de combinaciones más. Igualmente Cobo ya se refiere en 1653 a este plato como nativo (Bray 2003,146).
EL MOROCHO (Muruchhu).- Es un derivado del maíz el mismo que es remojado para su preparación y añadido leche, azúcar, y canela. González Holguín ya menciona ese nombre no como comida preparada, sino como un tipo de maíz como se le conoce hasta hoy.
EL MOTE (Mutti).- Es el maíz cocido en agua. El maíz sin cáscara y cocido, se llama “mote pelado”; el maíz pelado se consigue de una breve cocción en agua hirviendo con cal o ceniza, luego es lavado y secado al sol.
Existen variedades de mote, cauca “ccapcca” y “parog”. El mote cauca es llamado así cuando no ha sido cocido lo suficientemente y queda semi duro, este proceso asegura larga duración y evita de que se “asede” (dañe) pronto, permite mayor duración y cuando se caliente el grano se mantenga entero y blando. El mote parog proviene de la cocción del maíz entre tierno y maduro, su sabor es diferente y muy agradable. Del mote se derivan muchos otros platos como el arroz de mote, morochos, etc. El mote es un elemento infaltable en la comida de los cuencanos, que hasta se ha inventado un dicho popular que dice “soy cuencano como el mote”, queriendo decir que es nacido en Cuenca.
EL MOTE PATA (Ppatascca).- Es el preparado de mote pelado con patas en sus diversas formas. Este plato ha de prepararse cuando se quiera, pero es muy consumido durante el carnaval en Cuenca. En 1653, Bernabé Cobo ya nos habla del consumo de este plato (Olivas Weston 2006,141).
EL PULCRE (Mizqqui).- Se consume solo, hervido o frió pero también como una colada con harina de maíz y azúcar. Se va perdiendo la costumbre, en los campos y su uso es esporádico. La miel del pulque en el que persiste el tufo a penca o “chahuarquero”, es consumida actualmente como algo muy especial.
No existen referencias etnohistóricas pero, debido a que el penco es nativo y que este habito e muy arraigado en los campos, podemos colegir que es una costumbre local y remota. El pulque, como también se los conoce se lo consume m y produce al igual que en Méjico.
LOS TAMALES (Aicha huminta).- Son hechos con harina de maíz , carne de pollo o chancho, con otras verduras. La harina es precocida y son cocidos al vapor por una hora, son de laboriosa confección. Sirven para consumirse solos o para acompañarse con bebidas frías o calientes.
EL TOSTADO (Kamcha).- Es producto de la cocción en agua con sal y ajo y la fritura en manteca. Según Cobo, bolsitas con tostado llevaban los caminantes en tiempos prehispánicos. Los chasquis criaban a sus hijos, para su liviandad y ligereza sólo con maíz tostado, nos cuenta Martín de Murúa en 1590. Los gráficos de Guaman Poma en 1615, muestran en sus dibujos algunos personajes con una bolsita colgada en la muñeca de la mano que pudiera tratarse de la bolsa a la que refiere Cobo.
Bernabé Cobo señala que las mejores tortillas de harina de maíz que se comen en todas las Indias se hacían en Santa Elena, al norte de Guayaquil.
EL ZANGO (Zankhu).- Consiste en una masa cocida de harina de maíz. También se conoce el sango de dulce y el sango de máchica en agua o leche. Es probable que la “colada morada” sea una derivación.
Durangte la fiesta del “Situa”, los curacas principales de todo el Tahuantinsuyu eran invitados por el Inca al Cuzco y allí los sacerdotes proporcionaban a sus invitados una pasta de harina de maíz con sangre de llama preparada por las mamaconas. Al consumir esta masa, los curacas comprometían su lealtad al Inca; era por lo tanto una comida ceremonial, algo así como una comunión con el inca. (Cummins F. 2002,54-56).
Bibliografía:
- Bueno T., Angel. 1998. EL CARNAVAL DE JADÁN. EXPRESIÓN FESTIVA DE LA CULTURA DE JADÁN Y RESISTENCIA POPULAR. Casa de la Cultura del Azuay. Cuenca, Ecuador
- Bray, Tamara Lynn. 2003. LOS EFECTOS DEL IMPERIALISMO INCAICO EN LA FRONTERA NORTE.
- Cummins F., Tom B. 2002. TOASTS WITH THE INCA. The University of Michigan Press..
USA.
- Espinoza, José Luis. AZUAY, DATOS HISTÓRICOS DE SU ORIGEN. EL MERCURIO. Cuenca, Domingo 15 de Mayo de 2005,6B.
- Fernández Baca, Jenaro. 1971. MOTIVOS DE ORNAMENTACION DE LA CERAMICA INCA-
- González Holguín, Diego[1608]. 1993. VOCABUALARIO DE LA LENGUA GENERAL DE TODO EL PERÚ LLAMADA LENGUA QQICHUA O DEL INCA. Corporación Editora Nacional. Quito.
- Guamán Poma de Ayala, Felipe. [1550-1615]. 1936. NUEVA CORÓNICA Y BUEN GOBIERNO. Université de Paris-XXIII. Institut D’ Ethnologie. Paris.
- Martínez Borrero, Juan. 1992. DETRÁS DE LA IMAGEN: UN ESTUDIO SOBRE LA ICONOGRAFÍA POPULAR EN EL AZUAY. Cuadernos de Difusión Cultural. Banco Central de Ecuador. Cuenca, Ecuador.
- Olsen Brhuns, Karen. 1988. INVESTIGACIONES ARQUEOLOGICAS EN PIRINCAY, CANTON PAUTE, PROVINCIA DEL AZUAY. INFORME SUMARIO INTERIN. Universidad Estatal de San Francisco.
- Olivas Weston, Rosario. 2006. LA COCINA DE LOS INCAS. Universidad San Martín de Porre.. Lima.
- Pearshall, devorah M. 2002. MAIZE IS STILL ANCIENT IN PREHISPANIC ECUADOR: THE VIEW FROM REAL ALTO, with Comments on Staller and Thompson. Journal of Archaeological Science, 29, 51-55. University of Missouri . Missouri, USA.
- Sschmelz, Bernard. 1996. LOPE DE ATIENZA, MISIONERO Y ETNÓGRAFO. Estudios Americanistas de Bonn. Ediciones Abya Yala. Quito-Bonn.
- Varios autores. HISTORIA DEL ECUADOR 1. Salvat Editores Ecuatoriana, S.A., 1980. Quito
- Varios autores. HISTORIA DEL ECUADOR 2. Salvat Editores Ecuatoriana, S.A., 1980. Quito
[1] Tacalzhapa es el estilo de cerámica pre inca más conocido en el Azuay, muchos variantes se desconocen todavía.
[2] Estudios realizador por el autor de este articulo, determinaron que la cerámica Tacalzhapa es exclusiva del Azuay y Cashaloma al Cañar.
[3] Tienen forma de una lenteja y terminan en un cuello y cabeza humana. Estaban cubiertos por una red tejida posiblemente en lana o fibras vegetales, de donde eran colgados.
[4] Las ollas trípodes sugieren que el fuego era puesto entre las patas del recipiente.
[5] Mayz en Caribe, término usado y difundido por los españoles; zara en quichua, usado en los Andes.
[6] Según información del Ing. Ambiental Martín Carpio, en Shaglli, Santa Isabel, Azuay; pudo presenciar que los campesinos del lugar actualmente comen juntos y de espaldas (comunicación personal 7/IV/09)
[7] Desconocemos si todavía en los ríos de Cuenca sobrevivan a la contaminación este tipo de peces.
[8] Los vasos llevaban una cabeza estilizada y cortada de un muerto como advertencia sutil de en lo se convertirían los caciques en caso de deslealtad.
[9] Tipo de chicha que era bebida por los soberanos.
[10] Sustancia espesa que se asienta en los cántaros de chicha.
[11] Curandera conocida del lugar.
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